吳 秜涓的部落格

「慈母心，豆腐心」，廣告中，母親急急的跑到火車站，追 趕將要北上的兒子，手裡拎著的是兒子最愛吃的豆腐。

外表平 凡的豆腐，其實流傳著許多溫馨故事與傳奇。

作家林 海音主編的《中國豆腐》中寫道，慈禧太后駐顏有術，每天都要吃一道豆腐。傳說御廚房有蒸鍋49口，每口鍋裡放著鑲有珍珠的豆腐，49口鍋輪番蒸，慈禧太后每天就可以吃到一味 潤膚養顏的珍珠豆腐。

在中國 傳統的名菜和文化中，豆腐除了佔有重要角色外，更是海外遊子的鄉愁代表。

作家彭 歌在海外讀書時，回憶起許多魂牽夢縈的家鄉美味，而他最懷念的，不是魚翅燕窩、雞鴨魚肉，反而是最平常的豆腐，「當時心甘情願開車往 返兩個小時，只為了買 一塊豆腐」。

           西方興起豆腐熱

但是近 年來，海外遊子要一解鄉愁，可能容易多了。今天在歐美，不但許多超市中都買得到豆腐，甚至諸多西方食譜中，也屢屢看見「Tofu」的身影。

豆腐成 為西方人的新寵，主要原因是追求健康的風潮。

近十年 來，許多研究發現，東方人罹患乳癌、大腸癌、攝護腺癌的機率是西方人的四分之一。研究者認為東方人嗜食豆腐是原因之一，因為黃豆蛋白 中，含有高量的異黃酮 素（一種抗氧化劑）。

異黃酮 素對男性也有幫助。研究顯示，常吃黃豆類食物的日本男性，罹患攝護腺癌的機率比西方男人低。

美國半 導體業霸主英特爾公司董事長葛洛夫曾罹患攝護腺癌。在接受治療、恢復正常生活後，他每天都喝柳橙汁、綠茶萃取物和黃豆蛋白混合調製的 果汁，也常吃豆腐。

此外， 除了預防癌症，多吃豆腐也能降低血中膽固醇，減少罹患心臟疾病的機率，以及預防老年癡呆症。

國防醫 學院生理系副教授金忠孝表示，最近研究發現老年癡呆症患者的腦組織中，卵磷脂濃度有下降的情形。因此，推測老年癡呆症可能 和卵磷脂的缺乏有關。

而卵磷 脂的最佳來源之一，正是黃豆。

             田裡的牛肉

不分中 外，豆腐一直是許多素食者的最愛。

台北醫 學院保健營養系教授陳世爵指出，豆腐的營養成分中，40％是蛋白質，25％是碳水化合物，20％是油脂，而且多元不飽和脂肪酸高達61％，加上各種礦物質、維生素，營養成分並不輸肉類，又不含膽固醇。因此，在第二次大戰時，豆腐就被稱為「田裡的牛 肉」。

陳世爵 建議，每天食用100∼150公克的豆腐，再喝一杯240cc的豆漿，就可以攝取到30∼50毫克的異黃酮素，達到人體需要的保護量。

正常人 每天吃豆腐，對身體有好處，但是痛風患者能不能吃豆腐？

陳世爵 認為，100公克的黃豆含有50毫克的普林，但若做成豆腐後，因為被稀釋 了10倍，只剩4∼5毫克，對病情不會構成太大的影響。

儘管中 國有許多名菜都用到豆腐，但烹飪老師傅培梅稱讚：「豆腐是最好做、最好搭配的料理食物。」

烹飪老 師程安琪也指出，由於豆腐本身沒有味道，因此很容易吸收其他食物和香料的風味，建議可以利用勾芡、壓泥加配料來提味。

如果想 要吃得更滑嫩，可以將豆腐先用沸水川燙過後，以冷水或冰塊徹底冷卻，再將水分輕輕瀝乾，不但能增添豆腐的美味，豆腐表面也不致殘留有 害的細菌。

而如果 想讓豆腐嚼起來更有勁，可以將豆腐裝在盒子中，放進冰箱冷凍1天，就變成了「凍豆腐」，用來做生菜沙拉或 涼拌彩椒皆 宜。

             水煮、涼拌最健康

水煮豆 腐既方便又健康，可讓人嚐到簡單的豆腐原味，「我喜歡吃白水煮豆腐，沾芝麻醬吃，一股說不出來的豆香氣令人難以忘懷，」傅培梅回憶 說。

日本人 嗜吃的湯豆腐向來也以味道清淡著稱，「日本人吃湯豆腐時，居然可以一碗接一碗，而且飯竟然變成配菜，」曾親眼目睹的文字工作者黃茹卉 不禁嘖嘖稱奇。

涼拌豆 腐則是以冰涼過後的口感最佳，而且非常適合當成夏天可口的開胃菜。