紅燒牛肉 麵
紅燒牛肉麵 (梁幼祥食譜)
1. 將買來的整塊牛肋條或是牛腱(約兩斤)入鍋，加水，加蔥兩支，薑六片，
米酒一湯匙，煮20分鐘。（牛肉不能先過水，而且 要從冷水慢慢加熱至沸騰後轉小火，中間也不能加冷水一鍋到底，血水是美味的來源，只要去掉表面的雜質即可。）
2. 將肉撈出，切自己喜歡的大小塊或是片狀。（做法2之 前千萬別切肉，因為肉尚未成型，切成小塊再煮再燉，肉會變得歪七扭八的不美觀。）
3. 在炒鍋中放四匙油，炒香20粒大蒜、一個洋蔥切片、2湯匙花椒，待 洋蔥軟香，加入三湯匙辣豆辦醬、醬油一杯、糖一湯匙、酒三湯匙，用中小火拌炒一分鐘。(也 可加去皮番茄一個，就是番茄紅燒牛肉麵)。
4. 將牛肉及原來煮牛肉的湯一起入 鍋，並加入六粒八角、兩片月桂葉及少許胡椒粉，煮滾後用文火續煮就成番茄一小時，關火蓋上鍋蓋，不要動鍋中物，一直等到鍋冷就成了。 再加熱時，再試味道加鹽調味，即成牛肉湯底了！
上述的(泡)是牛肉好吃的秘訣。
許多市面上牛肉麵店都不懂這 個道理，牛肉的爛是用泡出來的而不是一直燉出來的，這是我三十年的秘方。(被 唐湘龍逼的寫在網路上，傳家寶沒了，我的帳全找他算，但朋友們請盡情分享。)
真正好吃的牛肉，是要看起來 堅挺，而吃起來柔嫩軟塌，還要帶著膠質，微微的會沾唇才過癮，如果你吃的牛肉少了這個膠質的口感，基本上是師傅對於牛肉的 質地見解還不夠。
這燉煮牛肉的手法提供給所有 愛煮牛肉麵的朋友及賣牛肉麵的店家們，更提供給那些評判牛肉麵比賽的裁判作為參考。
如果要做清燉的牛 肉湯麵，則只放八角及花椒即可，其餘手法一樣。
紅燒牛肉麵做法(第1頁)
網路傳真龍山歸藏2010.02.05 維基百科，自由的百科全書
牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉塊為主要配料的湯麵食，其根源難以追溯，但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食一 般認為起源於蘭州的牛肉拉麵，原本是唐代回族所創的，歷史已有一千多年。現今牛肉麵已是華人的普遍食物，各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少速食麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵，尤其是在台灣地區非常普遍。
紅燒牛肉麵：注重濃厚的口味，以豆瓣醬，醬油為基底的口味，在 市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。
清燉牛肉麵：以花椒、胡椒和高湯為基底的口味. 又名「清真牛肉麵」，以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。台 灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腩肉，也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。
牛肉湯麵：「牛肉湯麵」沒有牛肉塊，僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是沒有牛肉塊的牛肉麵。
牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉（清真）口味之外，還 衍生出了許多獨特的種類：
番茄牛肉 麵：主要是在紅燒口味的 湯底中，加入番茄一起燉煮。
蔥燒牛肉 麵：在紅燒的湯底中加入 事先爆香的蔥。
麻辣牛肉 麵：加入花椒的辣味湯底。
沙茶牛肉麵：做法與紅燒和清燉的口味完全不同，是利用牛骨紅燒牛肉麵做法
熬煮湯 頭，再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。
(第2頁)網路傳真龍山歸藏2010.02.05
咖哩牛肉 麵：使用咖哩為湯底。
台灣川味牛肉麵
台灣的川味牛肉麵其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類，與在中國四川的牛肉麵口味完全不同。一般認為起源是由四川省 來台的退役士兵將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」加上麵條後而成。發源於高雄岡山眷村。
製作方法：熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾，因為這 些都是含有肌腱的成份。在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添 美味。
1. 將要用來燉煮的肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中，汆燙約一分 鐘。再將肉和骨
頭從鍋中拿起。（去除肉和骨頭 上的髒污及血水）
2. 倒掉鍋中滾水，重新加入冷水，沸騰後加入桂皮、八角、薑、鹽和豆瓣醬、醬
油等調味。也可加入米酒、糖等。
3. 牛肉和骨頭放回鍋中，蓋上鍋蓋熬煮約二至三小時。
4. 在另外一個鍋中煮好麵條和葉菜類蔬菜，之後將麵 和蔬菜瀝乾置大碗中。
5. 盛入湯底及牛肉，可再加上蔥花、蒜苗、酸菜等配料。
http://zh.wikipedia.org/wiki/%E7%89%9B%E8%82%89%E9%BA%B5
連結上維基百科網站 台灣牛肉麵網http://beef.24h.com.tw/
紅燒牛肉麵做法(第2頁)網路傳真龍山歸藏2010.02.05
|
牛 肉麵DIY--食譜示範 |
＜紅燒＞ |
＜清燉＞ | |||
|
【美 味牛肉麵完全不求人手則】 好吃到 足以讓人掉口水的牛肉麵，不必然在街市巷仔內，只要備好料、用足量、掌控好火候，在家也可以料理出一鍋色香味俱全的牛肉麵。 |
| ||||
|
台北牛 肉麵高峰會上，眾家老饕公認全台北最讓人念念不忘的美味牛肉麵，資深烹飪老師李梅仙家。「2005台 北牛肉麵節」鼓動三不爛之舌，說服梅仙老師大方公開家傳牛肉麵美味絕學，學會之後，吃牛肉麵從此不求人。 |
| ||||
|
紅燒牛肉麵 料理示範 ／ 李梅仙 http://www.tbnf.com.tw/m_diy.htm 彩菇家http://www.wretch.cc/blog/lisatsai520/22061086 李梅仙 料理人小傳 30多年資深烹飪老師，出版過30本以上的食譜書，曾 經擔任多屆美國肉類推廣協會美食顧問、速食麵料理包研發大師。 | |||||
|
材料：肋條5斤、 洋蔥1個、紅辣椒1根、大蒜5粒、生薑片 8片、青蔥4根、 滷包1個。調味料：辣豆瓣醬2大匙、 醬油1湯 匙、胡椒粉適量、米酒1湯匙。 | |||||
|
|
|||||
|
1. |
牛肉切成5公 分見方的肉塊。 |
||||
|
2. |
洋蔥切絲；紅辣椒、青蔥切段；大蒜、生薑切片；番茄切塊， 備用。 | ||||
|
3. |
牛肉放入滾水汆燙去血水後，另煮一鍋水，放入適量蔥段、薑 片及滷包，水滾後（水量剛剛能淹過材料），將汆過水的肉塊放入，落米酒，待水開之後，讓肉塊稍煮一下，即可起鍋，湯汁留用。 | ||||
|
4. |
起油鍋，陸續放下洋蔥、紅辣椒、青蔥、大蒜、生薑、番茄翻 炒，然後放下牛肉塊和豆瓣醬，拌炒均勻。 | ||||
|
5. |
將煮過牛肉的湯汁和滷包一起倒入材料中，加醬油、胡椒粉調 味，先煮到滾沸，蓋上鍋蓋，轉小火紅燒兩個半小時。 | ||||
|
清燉牛肉麵 料理示範 ／ 李梅仙 http://www.tbnf.com.tw/m_diy.htm | |||||
|
材料：半筋半肉5斤、 芹菜一支、薑6片、蔥2支、 米酒1湯 匙。 牛骨高湯：選用牛的龍骨，汆燙，洗淨浮沬。另起 一鍋滾水，放 薑、蔥、米酒及牛骨一起 熬高湯，先用大 火將水滾開，而後關小， 維持菊花火狀態 燉兩小時。 |
| ||||
|
| |||||
|
1. |
牛肉切成5公 分見方的肉塊。 |
||||
|
2. |
肉塊先汆滾水去除血水。 | ||||
|
3. |
再燒開另一鍋水（水量淹過肉塊），加薑片、米酒、蔥段，水 開後，放下肉塊煮一下，讓肉質緊縮。 | ||||
|
4. |
燒開牛骨高湯，將煮過的牛肉撈出放入高湯中，加 薑片及蔥段和一支芹菜，以小火燜煮兩小時，起鍋時再加鹽調味。 | ||||
|
＜ 梅仙老師有交代 ＞ | |||||
留言列表
